Crédit cigkoftem.com.

Çiğköftem, fast-food responsable… malgré lui

Et si la diminution de la consommation de viande venait des fast-food ? C’est ce que Çiğköftem, chaîne végane turque créée en 1993, peut laisser penser. Elle s’impose aujourd’hui comme l’une des plus importantes en Turquie et, peu à peu, dans le reste de l’Europe. Reportage.

Dans les rues d’Istanbul, les restaurants Çiğköftem sont aussi nombreux que les MacDonald’s ou autre fast-food. À la carte, plusieurs menus à base de cig köfte – des boulettes de boulgour – et de crudités. Le cig köfte est un plat traditionnel turc. À l’origine, de la viande crue s’ajoute au boulgour. Mais ici, le label « vegan » est apposé sur la vitrine. Tout en roulant un dürüm – sorte de galette – le cuisinier nous explique : « à la maison, je les prépare toujours avec de la viande. Mais comme il s’agit de viande crue, nous n’avons pas le droit d’en servir dans la restauration rapide ». Mesure d’hygiène.

Des cig köfte servi avec des légumes et des dürüm. Crédit cigkoftem.com.

Des cig köfte servi avec des crudités et des dürüm. Crédit cigkoftem.com.

« Végan sans tomber dans le cliché du mangeur de graines »

Hippolyte est végétarien et déjeune régulièrement à Çiğköftem« Ce que j’aime chez Çiğköftem, c’est l’idée de pouvoir manger végan sans tomber dans le cliché du mangeur de graines. On y mange mieux et moins cher que dans d’autres fast-food ». Pour lui, la priorité absolue est la diminution de l’alimentation carnée. Sans changement radical, « on ne pourra pas nourrir les 9 milliards d’êtres humains attendus d’ici 2050 ».

Il est vrai que les chiffres sur l’élevage animal sont effrayants. Selon Consoglobe, un kilo de viande bovine nécessite entre 30 000 et 60 000 litres d’eau. La FAO souligne que l’élevage animal émet plus de gaz à effet de serre que le secteur du transport. Si ce chiffre est à relativiser, car le transport des bêtes et de la viande est compté dans ces émissions, d’autres études le jugent au contraire sous-estimé. Greenpeace tente également de sonner l’alerte : selon l’ONG, le seul élevage bovin serait responsable à 80 % de la déforestation de l’Amazonie.

Çiğköftem est pourtant bien loin du « combat » écologique et éthique. La marque semble surjouer de son image végane. Hormis les emballages biodégradables, la nourriture proposée n’est pas biologique, ni locale. On est loin de l’idéal de certains végans qui ont choisi ce mode de vie pour réduire leur impact environnemental. Pas de label « commerce équitable » non plus.

« Démocratiser la nourriture végétale »

Hippolyte est lucide sur les limites du green-washing opéré par la marque. « Le véganisme ne fait pas tout. Être végan, c’est ne consommer aucun produit d’origine animale. Au sens strict du terme, un légume peut être arrosé de pesticides, il n’en est pas moins végan. Autre exemple : l’huile de palme, pour laquelle on détruit la forêt primaire en Indonésie et en Malaisie. C’est une huile végétale, donc techniquement, végane. Le véganisme ne doit pas se substituer à l’alimentation de proximité, mais la compléter. Pour moi, manger chez Çiğköftem, ce n’est pas de la consommation “éthique” ».

S’il juge qu’il « est encore très compliqué de manger végétalien hors de chez soi », il se veut optimiste. « Ouvrir davantage de Çiğköftem serait une opportunité de démocratiser la nourriture végétale, et donc de changer le comportement des consommateurs. L’impact écologique d’un repas chez Çiğköftem reste nettement inférieur à celui d’un repas chez Burger King, par exemple ». Si la chaîne n’a rien de révolutionnaire, elle donne l’espoir d’un transition progressive du système depuis l’intérieur. Elle pourrait contribuer à faire passer à l’acte les moins « radicaux » qui, bien que conscients de l’impact de leur consommation carnée, ne se sentent pas prêts à changer leur mode de vie pour la réduire.

Une ouverture à un mode consommation

Dans cette logique d’ouverture, Hippolyte avait d’ailleurs songé à devenir actionnaire de la firme. « La vision que je défends, c’est un monde où à côté de chaque MacDonald’s, il y aurait un Çiğköftem ». Seul problème pour lui : Çiğköftem n’est pas en bourse. S’il pointe MacDonald’s du doigt, c’est que l’enseigne est le symbole de la surconsommation de viande. Chaque jour, elle sert 69 000 000 de clients, soit près d’1 % de la population mondiale au quotidien. « Ce n’est clairement pas soutenable, alarme le jeune homme. Nous ne pouvons pas interdire aux gens de fréquenter les fast-foods, d’où l’importance de leur en proposer des moins néfastes pour la planète ».

Depuis 1993, la marque s’est implantée dans de nombreux pays européens. Elle a même ouvert un second siège social en Allemagne en plus de celui d’Istanbul. Le véganisme devient un business comme un autre. Çiğköftem contribue à une ouverture certaine à ce mode de consommation, même si cela passe après la logique financière.

Photo de bannière : un restaurant Çiğköftem. Crédit cigkoftem.com.

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