Crédit cigkoftem.com.

Çiğköftem: restauración rápida responsable… pese a todo

TRADUCIDO POR MARÍA ALEJANDRA PAIXÃO Y MÓNICA LICEA

¿Y si la disminución del consumo de carne se originara en la restauración rápida? Es lo que puede hacer pensar Çiğköftem, una cadena de restauración vegana turca creada en 1993. Hoy en día, es una de las más importantes en Turquía, y poco a poco, se va imponiendo en el resto de Europa. Reportaje.

En las calles de Estambul, los restaurantes Çiğköftem llegan a ser tan numerosos como los McDonalds o cualquier otra marca de comida rápida. En la carta se encuentran varios platos a base de çiğ köfte – albóndigas de bulgur – y verduras. El çiğ köfte es un plato tradicional turco. En su versión de origen, se le agrega carne cruda al bulgur. Pero aquí, la etiqueta “vegano” se lee claramente en la vitrina. Mientras prepara un dürüm – un tipo de tortilla – el cocinero nos explica: “En la casa, siempre los preparo con carne. Pero como es carne cruda, no podemos servirla aquí”. Por medidas de higiene.

Çiğ köfte servidos con verduras y dürüm. Crédito cigkoftem.com

“Vegano, sin caer en la trampa cliché del consumidor de granos”

Hippolyte es vegetariano, y almuerza con frecuencia en Çiğköftem. “Lo que me gusta de ellos es que se puede comer vegano sin caer en la trampa cliché del consumidor de granos. Se come mejor y a menor precio que en otras cadenas de comida rápida”. La prioridad absoluta para él es la disminución del consumo de carne. Sin un cambio radical, “no podremos alimentar a los 9 mil millones de seres humanos esperados de aquí a 2050”.

Es verdad que las cifras sobre la producción animal son alarmantes. Según Consoglobe, un kilo de carne de res necesita entre 30 y 60 mil litros de agua. La FAO resalta que la producción animal produce más gases de efecto invernadero que el mismo sector del transporte. Por más que haya que relativizar la cifra – el transporte de los animales y la carne se incluye en esta producción de gases – otros estudios, al contrario, la subestiman. Greenpeace también intenta lanzar la alerta: según la ONG, la producción animal sería responsable a altura de 80 % de la deforestación de la Amazonia.

Sin embargo, Çiğköftem parece no estar en el mismo plano de la “lucha” ecológica y ética. Pareciera que la marca sobreactuara frente a su imagen vegana: con excepción de los empaques biodegradables, los alimentos no son orgánicos ni locales. Se está lejos del ideal de ciertos veganos, que escogieron este modo de vida para reducir el impacto medioambiental. Tampoco se ve la etiqueta de “comercio justo”.

“Democratizar la alimentación vegetal”

Hippolyte es consciente de los límites del greenwashing (lavado verde) operado por la marca. “El veganismo no lo es todo. Ser vegano equivale a no consumir ningún producto de origen animal. Estrictamente hablando, una verdura puede estar llena de pesticidas, lo que no la hace totalmente vegana. Otro ejemplo: el aceite de palma, por el cual se destruyen las selvas de Indonesia y Malasia. Es un aceite vegetal, es decir, técnicamente vegano. El veganismo no tiene que reemplazar los alimentos de proximidad; tiene que completarlos. Para mí, comer en Çiğköftem no significa consumir “éticamente”.”

Por más que diga que “aún es muy complicado tener una alimentación vegana por fuera del hogar propio”, Hippolyte se dice optimista. “Abrir más sedes de Çiğköftem sería la oportunidad ideal de democratizar la alimentación vegetal, y por ende cambiar el comportamiento de los consumidores. El impacto ecológico de una comida en Çiğköftem sigue siendo claramente inferior al de una comida en Burger King, por ejemplo”. La marca no tiene nada de revolucionario; sin embargo, sigue dando la esperanza de una transición progresiva del sistema. Esta podría contribuir a la puesta en marcha de los menos “radicales”, los que aun conscientes del impacto de su consumo de carne, no se sienten del todo listos a cambiar su modo de vida para reducirlo.

Una apertura hacia un modo de consumo

En esta lógica de apertura, Hippolyte había pensado en convertirse en accionista de la marca. “La visión que yo defiendo es la de un mundo en el cual habría un Çiğköftem al lado de cada McDonald’s”. Su único problema: Çiğköftem no cotiza en la bolsa. Él acusa a McDonalds simplemente porque la marca es el símbolo del consumo de carne. Cada día, más de 69 millones de clientes son servidos, es decir, cerca del 1 % de la población mundial. “Esto es claramente insostenible”, apunta. “No se puede prohibir a las personas el acceso a las cadenas de restauración rápida. He ahí el interés de proponerles cadenas menos nefastas para con el planeta”.

Çiğköftem se ha implantado en varios países europeos desde 1993, llegando a abrir una sede social en Alemania, segundando la de Estambul. El veganismo se convierte así en un negocio como cualquier otro. Çiğköftem contribuye a una apertura hacia ese modo de consumo, por más de que este interés llegue después del interés financiero.

Foto de capa: un restaurante Çiğköftem. Crédito cigkoftem.com.

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